Особенности хранения пищевых продуктов с использованием холода

Причиной порчи пищевых продуктов могут быть, как правило, физические, химические, биологические процессы. Под действием природных факторов, а также при нарушении условий хранения в продуктах могут находиться различные деструктивные процессы, которые приводят к снижению качества продукта или его порчи.

Для предотвращения этих явлений при работе с пищевыми продуктами с ограниченным сроком хранением должен быть создан непрерывная холодильная цепь, которая способнп обеспечить сокращение затрат и качества продукта на этапах производства, обработки, транспортировки, хранения и реализации.

Непрерывная холодильный цепь включает технологии холодильного хранения, охлаждения, замораживания и размораживания. При хранении охлажденных продуктов нужно технологически правильно использовать весь диапазон температур, формируется в камере холодильников. Градиент температур в работающем холодильнике может достигать 8-9 ° С.

Например, рекомендуемые сроки хранения мясопродуктов в холодной камере при температуре 4° С составляют: мясо охлажденное любой жирности – до 24 ч, мясной фарш – 8 ч, готовые мясные и термально обработанные изделия и блюда – 48 час. Так же такие продукты должны хранится в посуде, которая предотвратит смешивание запахов. Для примера, столовая посуда люминарк отлично подойдет для этого задания. Подробнее: www.nikaposuda.ru.

Рациональное размещение продукта в холодильнике с соблюдением технологических требований дает возможность увеличить сохраняющую емкость, уменьшить высушивание продуктов, предотвратить потерю их качества.

Для этого должен быть использован специальный сосуд соответствующей формы с тем чтобы продукт занимал не менее 80% емкости. Выбор оборудования для замораживания определяется прежде всего, потребностью производительности технологического процесса. Процесс замораживания состоит из трех периодов: охлаждение до критической температуры, льдообразования, переохлаждения замороженной ткани. Продолжительность процесса зависит от интенсивности тепло-отбора и влияет на качество замороженного продукта. Скорость продвижения процесса находится в прямой зависимости от интенсивности тепло-отбора.

Если скорость составляет 3 км / ч, тепло-отбор является быстрой процесс, при меньшей скорости – медленный тепло-отбор. Более эффективным является быстрый тепло-отбор и существующие технические средства замораживания обеспечивают этот процесс. Замороженные продукты должны храниться при устойчивой температуре -18° С и ниже.

Все замороженные продукты нужно хранить с учетом порционности их потребления, поскольку размораживания с последующим повторным замораживанием приводит к снижению их качества. При температуре не выше -18° С мясо и мясопродукты можно хранить: большими кусками – до 10 месяцев, мелкими кусками – до 7 месяцев, в виде фарша – 6 месяцев.

Свежие рыбу и морепродукты можно хранить в холодильнике не более суток с последующей их тепловой обработкой. Рыбу и морепродукты в замороженном состоянии при температуре -18° С можно хранить до 4 месяцев.

Непродолжительное хранение продукта в низкотемпературном отделении допустимо при температуре -12° С.

Транспортировка замороженных продуктов должна осуществляться в изотермическом кузове с боковыми секциями, обустроены дверцами накопителями холода.

Add a Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.